Faire 8 belles tranches avec les tomates. Mettre sur une tôle. Badigeonner les tomates d’huile d’olive et saupoudrer d’herbes de Provence, sel, poivre du moulin et d’un peu de sucre. Mettre au fou à 250°F de 20 à 30 minutes.
Dans un chaudron, mettre le beurre et l’échalote émincée. Cuire à feu moyen de 2 à 3 minutes. Ajouter le vin rouge et réduire au 2/3. Incorporer le fond de veau et laisser cuire à feu moyen de 8 à 10 minutes. Lier la sauce avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau froide.
Arranger les pleurotes et les couper en tranches. Chauffer une poêle avec le beurre et l’huile d’olive. Ajouter les pleurotes et les sauter à feu vif.
Couper les escalopes en trois. Saisir à la poêle avec un soupçon d’huile d’olive.
Disposer dans une assiette un morceau de veau, mettre 2 tranches de tomates confites, un morceau de veau, les pleurotes, finir avec le dernier morceau de veau. Napper de sauce. Servir avec une pâte au beurre et des haricots verts à l’ail et au persil.
